Turhal, Tokat ilinin il merkezine 46 km [4] uzaklıkta olan ve 2014 ADNKS kayıtlarına göre ilçe merkez nüfusu 62.476, köylerle birlikte ise nüfusu 81.813 olan bir ilçesidir.[5] Turhal, ilçe merkez nüfusu itibariyle Tokat ilinin en büyük ilçesi; köyleriyle beraber hesaplandığında Erbaa'dan sonra ikinci en büyük ilçesidir.

Turhal Ticaret ve Sanayi Odası (TSO) ile Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi’nin Turhal Yoğurtmacına coğrafi işaret alınması için yaptığı ortak başvuru Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillendi.

 

Turhal Ticaret ve Sanayi Odası ile Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi’nin Turhal Yoğurtmacına coğrafi işaret alınması için yaptığı ortak başvuru Türk Patent Enstitüsü tarafından kabul edilmiş ve tescil talebi 26 Mayıs 2013 tarih ve 28658 sayılı resmi gazetede ilan edilerek,6 aylık yasal itiraz süreci beklenmeye başlamıştı. İtiraz süresinin sona ermesi ile birlikte Türk Patent Enstitüsü Markalar Dairesi Başkanlığı yasal itiraz süresi içerisinde usulüne uygun bir itiraz gelmediğinden Turhal Yoğurtmacı ibareli coğrafi işaretin tescilinin kesinleştiğini Turhal Ticaret ve Sanayi Odası’na yazılı olarak bildirdi.

 

Tescil Taleplerinin kesinleşmesinin ardından açıklamalarda bulunan Turhal Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Çenesiz, coğrafi işaretlemenin önemli bir pazarlama aracı olduğunu söyledi.

 

Çenesiz, açıklamasında coğrafi işaretlerin sadece bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülkeyi değil aynı zamanda ürünün kalitesini de yansıttığını belirtti.

 

Amaçlarının yöresel önemli bir tat olan Turhal Yoğurtmacının bölgeye has özgün niteliklerinin korunarak aktarılması, üretileceği coğrafya sınırlarının ve kalite kriterlerinin belirlenmesi olduğunu söyleyen Çenesiz, “Yöresel önemli bir değerimiz olan Turhal Yoğurtmacına coğrafi işaret alınması için Yönetim Kurulu eski Başkanımız Sinan SAKMAN’ın girişimleri başlatılan çalışmamızın bugün olumlu sonucunu almış bulunmaktayız. Coğrafi işaretleme ürünü öyle bir konumlandırıyor ki şehrin ismi ürünle dile getiriliyor. Yöresel ürünler bu yüzden şehir pazarlaması açısından da önemli bir elzem. Coğrafi işaretler, ürünün kalitesini de yansıtır, bölge halkının el emeği göz nuru olduğunu da. Tüketici olarak satın alırken neyin, nereden geldiğini bilmek ve emin olmak istiyoruz. Resmî bir kalite işareti olan ve tüketiciye ürünün kökeniyle ilgili açık ve tam bilgi sağlayan coğrafi işaret, ürünün o bölgede üretilen üstün kaliteli bir ürün olduğunu gösteriyor. Hem tüketici hem de üretici haksız rekabetten korunuyor. Bu vasıta ile insanların kafasındaki her türlü kaygıda giderilmiş oluyor” dedi.

 

Çenesiz, açıklamasının sonunda “Yöresel bir değerimiz olan Turhal Yoğurtmacına Coğrafi İşaret alınması noktasında başarılı ve güzel bir çalışma gerçekleştirdiğimiz, süreç boyunca emek ve desteklerini esirgemeyen Gaziosmanpaşa Üniversitesi (GOÜ) Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Hüseyin Önen ile öğretim üyelerine ve Yönetim Kurulu eski Başkanımız Sinan Sakman’a teşekkür ediyorum” dedi.

 

ÜRÜNÜN TANIMI VE AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ

 

Turhal yöresinde yapılan “Yoğurtmaç”, adını yoğurma ve katlama kelimesinden almaktadır. Turhal ve çevresinde ticari bir ürün haline gelmeden önce bayramlarda ve özel günlerde misafirlere ikram etmek için yapılan yoğurtmaç; hamur ve iç malzemenin kendine has üretim yöntemine göre bir araya getirilip şekillendirilmesi ve taş tabanlı fırınlarda pişirilmesiyle elde edilen yöreye özgü bir ürün olup; haşhaşlı, cevizli veya sade olarak üretilmektedir.

 

Yoğurtmaç’ı Turhal yöresine özgü yapan üretim metodu ve üretime katılan hammaddelerin özellikleri olup ayırt edici özellikleri aşağıdaki gibi sıralanabilir:

 

1. Yoğurtmaç hamuru açıldıktan sonra iç malzemenin sürülmesi ve hamurun katlanması, tekrar iç malzemenin sürülmesi ve katlanması işleminin 10-12 defa tekrar edilmesi işlemi ve bu esnada sürülen iç malzememin hamur yüzeyinin yarısına eşit dağılım gösterecek şekilde uygulanması,

 

         2. Yoğurtmaç hamurunun hazırlanmasında Tip 650 ve Tip 550 un kullanılması,

 

         3. Bu iki unun belli oranlarda paçal edilmesiyle hamurun yoğrulması,

 

         4. Yoğurtmaç çeşidine göre iç malzeme hazırlanmasında kullanılan cevizin “Niksar Cevizi” olması ve ceviz içinin mercimek tanesi büyüklüğünde öğütülmüş olması,

 

         5. Yoğurtmaç’ta çeşidine göre kullanılan iç malzemelerin (ceviz, haşhaş, tereyağ veya bitkisel katı yağ) hazırlanması ve formülasyonunun (Çizelge 1 ve Çizelge 2) ürüne özgü olması,

 

         6. Yoğurtmaç hamurunun pişirilmesinde kullanılan fırınların taş tabanlı olması ve fırının ısıtılmasında meşe, pelit gibi alevi bol olan yakacakların kullanılması ve bu yakacakların ateşinden çıkan tütsü ve reçineli bileşiklerin ürün lezzetine katkıda bulunması,

 

         ÜRETİM METODU

 

         Bu aşamada hamuru oluşturmak üzere çeşitli ingredientlerin üniform bir şekilde karıştırılması ve optimum derecede bir hamur elde etmek üzere yoğurulmasıdır. Yoğurtmaç yapımında yoğurma işlemi; hamur bileşimine giren maddelerin homojen bir karışım oluşturmak üzere dağılmasını sağlamak ve hamura istenen elastik ve viskoz özellikleri vermek amacıyla yapılır. Yoğurma işlemi karıştırma, toparlanma, gelişme ve olgunlaşma aşamalarından ibarettir. Yoğurma işlemi sonucunda Yoğurtmaç hamurunun parlak görünüşlü, yumuşak, pürüzsüz, kaygan, yapışkan olmayan, elastik özellikte olması istenir. Hamurun doğru olarak yoğurulması; yoğurmadan sonraki hamurun işlenmesi sırasındaki durumu ve özellikleri son ürünün kalitesi açısından oldukça önemlidir. Yoğurtmaç üretiminde hammadde olarak un, su, tuz, maya, ceviz, haşhaş, tereyağı veya bitkisel katı yağ, yumurta sarısı ve susam kullanılmaktadır.

 

         Hamur hazırlanmasında kullanılan hammaddeler ve miktarları şu şekilde:

 

         Un: 50 kg., Su: 30 L., Tuz: 700 g., Maya: 500 g.

 

         İç malzeme hazırlanmasında kullanılan hammaddeler ve miktarları:

 

         Ceviz içi: 14 kg, Haşhaş: 14 kg, Tereyağı/Bitkisel Katı Yağ: 14 kg

 

         Yoğurtmaç hamuru hazırlanmasında yarı-sert özelliğe sahip İveyik buğdayı ile kuvvetli bir öze sahip Rus Buğdayı çeşitlerinden elde edilen Tip 550 ve Tip 650 unları 1:1 oranında paçal edilerek kullanılmaktadır. Hamur yapımında 50 kg un, 30 L su, 700 g yemeklik özellikteki tuz ve ayrı bir kapta 2 L su ile çözündürülmüş ve hamur fermantasyonunu başlatmak için yeterli sayıya ulaştırılmış 500g maya katılarak yoğurma işlemi yapılır.

 

         Yoğurma işleminde istenilen özellikte hamur elde edebilmek için yoğurma sıcaklığı ~20°C ve yoğurma süresi ~30-35 dak. olmalıdır. Elde edilen hamur daha sonra oda sıcaklığında 15 dak. kitle fermantasyonuna bırakılır. Dinlendirilmiş kitle halindeki hamurdan 320-350 g olacak şekilde kesilerek gramaj ayarlanır. 50 kg un kullanılarak hazırlanan hamurdan yaklaşık 280 adet Yoğurtmaç üretilebilmektedir. Elle yuvarlanan hamurlar (Ø10-12cm) 15 dak dinlendirilir. 15 dak.’lık ara fermantasyondan sonra hamurlar elle 1.5-2 cm kalınlığında, 30 cm uzunluğunda, elips şeklinde açılır. Açılan hamurun yarısına, hazırlanması aşağıda anlatılan ceviz-yağ veya haşhaş-yağ karışımından oluşan iç malzemesi sürülür ve hamur ikiye katlanır. Yeni yüzeyin yarısında tekrar iç malzeme sürülür ve katlanır, bu işleme en az 10 kat olacak şekilde devam edilir ve hamurun tekrar yuvarlak şekil alması sağlanır. 30 dak. dinlendirilen hamur sonra elle 20 cm çapında açılır. Üzerini kaplayacak şekilde yumurta sarısı sürülür ve susam serpilir. Üzeri bıçakla baklava deseninde çizilen pişirilmeye hazır Yoğurtmaç hamuru 220-230 °C’deki taş fırına verilerek 15-20 dak. süresince pişirilir. Fırında meşe ve pelit odunu kullanılır, taban ateş tuğlasıdır. Fırından çıkarılan yoğurtmaçlar üst üste gelmeyecek şekilde 15-20 dak. dinlendirildikten sonra satışa sunulur. Yoğurtmaç, içinde ceviz veya haşhaş kullanılarak üretildiği gibi sadece yağ kullanılarak sade yoğurtmaç tipinde de üretim yapılabilir.

 

         YOĞURTMAÇ İÇ MALZEMESİNİN HAZIRLANMASI

 

         Yoğurtmaç üretiminde önemli aşamalardan bir tanesi de iç malzemesinin hazırlanmasıdır. Çünkü yoğurtmaç çeşidine göre kullanılan iç malzemelerin (ceviz, haşhaş, tereyağ/bitkisel katı yağ) hazırlanması ve formülasyonu ürüne özgü olup ürünün önemli ayırt edici özelliklerinden bir tanesidir. İç hazırlamada kullanılan ceviz çeşidi yöreye özgü beyaz renkli içe sahip ve yüksek fosfor içerikli Niksar Cevizi olup, mercimek büyüklüğünde öğütülmek suretiyle kullanılmaktadır. Haşhaşlı Yoğurtmaç yapımında yetiştirilen siyah renkli haşhaşlar öğütülerek iç malzemeye katılmaktadır. İç malzemenin hazırlanmasında 14 kg yağ (tereyağ veya bitkisel kaynaklı katı yağ) ve Yoğurtmaç tipine göre 14 kg öğütülmüş ceviz içi veya haşhaş karıştırılır ve birbiri içerisinde homojen şekilde dağılması sağlanır.